Herkunft der Wurst

Man könnte meinen, die Wurst sei eine deutsche Erfindung, dies stimmt jedoch nicht.
Die genaue Herkunft der Wurst bleibt im Dunkeln. Bereits 5000 v. Chr. ist die Wurst auf Zeichnungen und Malerei aus Ägypten, Syrien und China abgebildet. In der bekannte Sage (Epos) "Die Odyssee" des griechischen Dichters Homer wird von Wurstkämpfen berichtet, bei denen der tapferste Kämpfer als Belohnung die schönste Wurst erhielt. In Deutschland läßt sich die Wurst bis ins 11. Jahrhundert  zurückverfolgen. Ungefähr zu dieser Zeit entstand auch das Metzgerhandwerk, wie wir es heute kennen. Im Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie "etwas drehen, vermengen, rollen und wenden".


Die Wurst war aber nicht nur eine Gaumenfreude des "kleinen Mannes". Zu den berühmten Wurstliebhabern zählen unter Anderen Friedrich der Große, Johann Wolfgang von Goethe oder Martin Luther. Otto von Bismarck soll einmal die Wurstherstellung mit dem Gesetzgebungsverfahren verglichen haben: "Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!"

 

Grundsätzlich unterschieden wir drei Sorten von Wurst, die nach ihrem Herstellungsverfahren benannt sind:

Rohwurst

Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Würste wie Salami, Landjäger und Zervelatwurst.

Brühwurst

Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Eis zugesetzt, was jedoch nicht der "Bereicherung" des Metzgers dient, sondern die Temperatur beim "Kuttern" reguliert (vgl."Ein Wienerle entsteht").Die Würste werden in Kunst- oder Naturdärme gefüllt und anschließend gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (z. B. Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (z. B. Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen (z. B. Bierschinken).

Kochwurst

Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über gebundenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett bzw. Gelee bzw. Kollagen. Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie z. B. Kalbsleberwurst, Rotwurst und Presskopf.